РЕЦЕПТЫ
Кролик с грибами
* Особенно подходят сморчки
* Время приготовления: около 2 часов
* Время на маринование: около 24 часов
* 4 порции
* Подается с клецками и красной капустой
0,5 л пахты • 300 г грибов • 2 ст. л.
сливочного масла • соль • черный перец • 1 ст. л.
топленого масла • 1 разделанный кролик (примерно 1,5 кг) • 1 ч. л. сухого
эстрагона • 740 г сливок • 2 ч. л. быстрорастворимого куриного
бульона
Куски кролика положить в миску, залить
пахтой и поставить мариноваться в холодильник примерно на сутки. Быстро,
но тщательно промыть грибы, промокнуть, почистить и нарезать тонкими ломтиками.
Разогреть сливочное масло в сковороде и обжарить грибы, немного посолив.
После этого приправить грибы перцем и снять сковородку с плиты.
Распустить топленое масло в чугунной сковородке,
обжарить куски кролика со всех сторон, добавив эстрагон. Переложить кролика
в большую кастрюлю для тушения, посолить и поперчить.
Оставшийся на чугунной сковородке сок слегка
разбавить сливками; размешать, отделяя от дна, веничком для взбивания и
варить до тех пор, пока соус не приобретет ровный темный цвет. Оставшиеся
сливки добавлять небольшими порциями, каждый раз снова доводя соус до кипения;
соус должен быть густым, светло-коричневым. Развести в соусе быстрорастворимый
бульон, потом добавить грибы вместе с соком со сковородки.
Приправить соус солью и перцем, потом залить
им куски кролика в кастрюле. Тушить на малом огне под крышкой до готовности
(примерно 1 час 15 минут).
Баранина с грибами
* Особенно подходят лисички, рядовки
* Время приготовления: около 2 часов
* Время на маринование: около 24 часов
* 4 порции
* Подается с зеленой фасолью
1 баранья ножка • соль • 2 ст. л. муки
•
3 ст. л. сливочного масла • 5-6 молодых луковиц • 1 зубчик чеснока •
черный перец • 0,25 л сухого белого вина • 500 г грибов
Вымыть баранью ножку, посолить и слегка
натереть мукой. Растопить сливочное масло в большой кастрюле для тушения
и обжарить мясо со всех сторон.
Очистить лук и чеснок, мелко нарубить.
Засыпать в ту же кастрюлю и обжарить до прозрачности; приправить перцем,
залить вино. Тушить мясо под крышкой на слабом огне примерно 40 минут.
В это время быстро, но тщательно промыть
грибы, промокнуть, почистить и нарезать ломтиками. Слегка посыпать грибы
мукой, заложить в кастрюлю с мясом и тушить все вместе под крышкой еще
40 минут.
Выложить мясо и грибы на блюдо. Оставшийся
в кастрюле сок перемешать веничком, отделяя от дна; приправить солью и
перцем. Залить мясо соусом.
Тирольские клецки с грибами
* Особенно подходят лисички
* Время приготовления: около 1 час 30
минут
* Время на маринование: около 24 часов
* 4 порции
* Подается к блюдам из дичи
250 г грибов • 6 белых булочек (засохших)
• 3 яйца • 0,25 л молока • 1 маленькая луковица • 60 г сливочного масла
• соль • перец • немного муки • 1 ст. л. нарубленной петрушки
Нагреть духовку до температуры 200° С.
Быстро, но тщательно промыть грибы, промокнуть, почистить и нарезать кусочками.
Нарезать булочки кубиками, выложить на противень и обжаривать в духовке
(на средней планке) до золотистого цвета.
После этого разбить яйца в миску и смешать
с нарезанным хлебом. Очистить лук и мелко нарубить. Разогреть сливочное
масло на сковородке и пассеровать лук.
Засыпать на ту же сковородку грибы и тушить
до мягкости. Потом смешать их с яичной массой, приправить солью и перцем
и оставить пропитываться примерно на 1 час.
Добавить муки, чтобы получилось тесто,
и слепить клецки. Вскипятить воду, посолить, заложить клецки. Примерно
через 2 минуты убавить огонь и варить клецки до готовности (около 20 минут).
Посыпать клецки петрушкой и подавать на стол.
Грибы под крабовым соусом
* Особенно подходят луговые шампиньоны
* Время приготовления: около 1 часа
* 4 порции
* Подается с макаронными изделиями или
рисом
15 крупных грибов • 1 зубчик чеснока
• 1 см корня имбиря • 2 ст. л. рафинированного растительного масла • соль
• 1 ст. л. саке или сухого шерри • 150 г очищенных крабов • 1 ст. л. крахмала
*1ч.л. соевого соуса • 1ч. л. кунжутного масла
Быстро, но тщательно промыть грибы, промокнуть
и почистить. Вскипятить немного воды в небольшой кастрюльке и варить грибы
под крышкой примерно 15 минут. После этого грибы вынуть и поставить в теплое
место.
Очистить чеснок и очень тонко нарезать.
Очистить имбирь и очень мелко нарубить. Разогреть растительное масло в
сковородке и быстро обжарить имбирь и чеснок. Добавить 200 мл воды, саке,
грибы, немного соли и уваривать до тех пор, пока не испарится вся жидкость.
В это время вскипятить в кастрюльке 125
мл воды для крабов, залить соевый соус и кунжутное масло; варить крабов
примерно 4 минуты.
Развести крахмал в 2 ст. л. воды, добавить
к соусу и варить его при помешивании, пока не загустеет.
Выложить грибы на блюдо и залить крабовым
соусом.
Телячья лопатка с грибами
* Особенно подходят вешенки обыкновенные
* Время приготовления: около 3 часов
* 4 порции
* Подается с тушеными овощами и отварным
картофелем
3 ст. л. орехового масла • 3 ст. л.
сливочного масла • 1,5 кг телятины (лопатка без кости) • 1
кг грибов • 6 ст. л. сухого белого вина • 120 мл мясного
бульона • 1 пучок зелени (например, петрушка, базилик, эстрагон)
• 4 ст. л. молотых лесных орехов • 7 ст. л. сливок • соль
•
черный перец
Растительное и сливочное масло разогреть
в посуде с высокими бортиками. Вымыть телятину, нарезать крупными кусками
и обжарить до образования корочки.
Быстро, но тщательно промыть грибы, промокнуть,
почистить и нарезать тонкими ломтиками. Заложить в посуду с мясом нарезанные
грибы, залить вино и мясной бульон; тушить под крышкой около 2 часов.
После этого вынуть зелень и добавить к
грибам молотые орехи и сливки. Варить все вместе (без крышки) до нужной
консистенции (примерно 30 минут); готовое блюдо приправить перцем и солью.
Суп из мидий с грибами
* Особенно подходят белые грибы
* Время приготовления: около 4 часов 30
минут
* 4 порции
* Подается с зеленым салатом
2 зубчика чеснока • 1 морковка • 1 стебель
сельдерея • 90 г сушеных белых грибов • соль • черный перец • 300 г свежих
грибов • 2 луковицы шалот • 4 ст. л. сливочного масла • 1кг мидий • сок
1 лимона • 1 пучок зелени (тимьян и фенхель) • 2 луковицы • 120 мл сухого
белого вина • 1 стебелек петрушки • 2 яичных желтка • 1 ч. л. красного
винного уксуса
Очистить и мелко нарубить чеснок. Очистить
и нарезать тонкими ломтиками морковь. Вымыть сельдерей. Вскипятить в большой
кастрюле примерно 2 л воды. Заложить в кастрюлю сушеные белые грибы, сельдерей,
чеснок и морковь, посолить и поперчить; варить на медленном огне примерно
2 часа 30 минут. После этого процедить отвар через сито и пока отставить
в сторону.
Пока кастрюля стоит на огне, нужно быстро,
но тщательно промыть свежие грибы, промокнуть, почистить и нарезать тонкими
ломтиками. Очистить лук шалот и мелко нарубить. Растопить в маленькой кастрюле
2 ст. л. сливочного масла, заложить грибы и лук и тушить под крышкой примерно
30 минут. После этого посолить и поперчить.
Тщательно промыть мидии и заложить в кастрюлю
вместе с зеленью; влить лимонный сок, посолить. Варить на сильном огне,
время от времени перемешивая, пока не раскроются.
Вынуть мякоть из ракушек; те мидии, которые
не раскрылись, выбросить.
Почистить фенхель, вымыть и нарезать. Очистить
лук и мелко нарубить. Растопить 2 ст. л. сливочного масла в большой кастрюле,
обжарить фенхель и нарезанный лук (до прозрачности). Добавить отвар от
грибов, белое вино, тушеные грибы и мякоть мидий. По вкусу посолить и поперчить.
Положить в кастрюлю стебелек петрушки и
варить все вместе на медленном огне около 25 минут. Вынуть петрушку и снять
кастрюлю с плиты. Сбить желтки с винным уксусом, добавить в готовый суп
и сразу подавать его на стол.
Дальневосточный грибной суп
* Особенно подходят лесные шампиньоны
* Время приготовления: около 45 минут
* 4 порции
* Подается с горячим рисовым вином
Пригоршня грибов • 3 черных гриба •
1
стебель порея • 1 морковка • 25 г прозрачной лапши • 1 маринованный
острый перчик • 0,75 л куриного бульона • 0,5 ч. л. глютамата •
1 ч. л. сахарного песка • немного соли • 2ч.л. соевого соуса •
2 ч. л. кунжутного масла
Промыть, промокнуть и почистить грибы.
У черных грибов удалить ножки, а шляпки разрезать на восемь частей. Остальные
грибы нарезать соломкой.
Вымыть порей и нарезать кусочками. Очистить
морковь и нарезать тонкими ломтиками.
Сварить лапшу (по указаниям на упаковке),
слить воду и пока отставить в сторону. Нарезать маринованный перчик очень
тонкими полосками.
Вскипятить в кастрюле куриный бульон; засыпать
морковь, порей и грибы и варить примерно 15 минут.
Добавить нарезанный перец, специи, соевый
соус и кунжутное масло, лапшу; все вместе вскипятить. Готовый суп еще раз
приправить специями.
Суп-крем с грибами
* Особенно подходят для этого супа белые
грибы или шампиньоны
* Время приготовления: около 1 часа 15
минут
* 4 порции
* Подается со свежим белым хлебом (багет)
1 кг грибов • соль • щепотка питьевой
соды • 1 луковица • 2 зубчика чеснока • 3 ст. л. сливочного масла • 4 ст.
л. муки (тип 405) • черный перец • табаско • 1 сырой желток • 3 ст. л.
сливок • 1 пучок зеленого лука
Быстро, но тщательно промыть грибы, промокнуть,
почистить и нарезать кусочками. Вскипятить подсоленную воду, добавив щепотку
соды, и варить грибы примерно 15 минут. Пену снимать шумовкой.
Достать грибы из отвара и размять до состояния
пюре. Отвар не выливать! Очистить и мелко нарубить лук и чеснок; пассеровать
то и другое в растопленном сливочном масле. Добавить грибное пюре, посыпать
все мукой, хорошо перемешать и быстро прогреть.
После этого добавить по вкусу грибной отвар
и варить суп, часто перемешивая, примерно 25 минут. Снять кастрюлю с плиты,
приправить суп солью, перцем и табаско; добавить желток и сливки. Суп больше
не варить.
Промыть зеленый лук, стряхнуть воду; нарезать
лук колечками, смешать с супом и подать на стол.
Рейнский грибной
суп
* Особенно подходят дождевики
* Время приготовления: около 30 минут
* 4 порции
* Подается с деревенским хлебом и сливочным
маслом, смешанным с зеленью
750 г грибов • 2 ст. л. сливочного масла
• 1 л мясного бульона • соль • черный перец • 1 сырой желток • сливки •
1 ч. л. сухого эстрагона
Быстро, но тщательно промыть грибы, промокнуть,
почистить и нарезать тонкими ломтиками. Растопить в сковороде 1 ст. л.
сливочного масла и обжарить половину грибов; после этого размять грибы
до состояния пюре.
Переложить грибное пюре в кастрюлю, залить
мясным бульоном, хорошо перемешать и довести до кипения.
Растопить в сковороде 1 ст. л. сливочного
масла и обжарить оставшиеся грибы. Приправить суп солью и перцем, засыпать
обжаренные грибы. Снять кастрюлю с плиты и подмешать желток и сливки. Посыпать
суп эстрагоном и подать на стол.
Салаты
Рыбный салат с грибами
* Особенно подходят трутовики
* Время приготовления: около 45 минут
* 4 порции
* Подается со свежим белым хлебом (багет)
200 г грибов • 4 ст. л. оливкового масла
• сок 1 лимона • соль • 200 г рыбного филе • 200 г помидоров • 2 сваренных
вкрутую яйца • 15 маслин (без косточек) • 1 зубчик чеснока • 1 ст. л. белого
винного уксуса • 1 ст. л. нарубленной петрушки • черный перец • 8 филе
анчоусов в масле
Быстро, но тщательно промыть грибы, промокнуть,
почистить и нарезать тонкими ломтиками. Разогреть на сковороде 2 ст. л.
оливкового масла и тушить грибы, посолив и добавив 1 ст. л. лимонного сока.
Залить в кастрюлю немного воды, посолить,
довести до кипения и варить филе анчоусов примерно 8 минут. Вынуть филе
и нарезать крупными кусками. Еще раз вскипятить отвар, надрезать помидоры,
опустить на 15 секунд в кипящую воду, потом снять кожицу. Разрезать помидоры,
удалить семена, а мякоть нарезать ломтиками.
Очистить сваренные вкрутую яйца и разрезать
на 4 части. Осторожно перемешать в салатнице рыбу, грибы, помидоры и маслины.
Очистить чеснок и очень мелко нарубить.
Приготовить маринад из винного уксуса, 2 ст. л. оливкового масла, оставшегося
лимонного сока, чеснока, петрушки, соли и перца. Залить салат маринадом,
перемешать и поставить в холодное место не менее чем на 1 час. После этого
украсить салат яйцом и филе анчоусов.
Грибы с крабами под майонезом
* Особенно подходят шампиньоны или трутовики
серно-желтые
* Время приготовления: около 30 минут
* 4 порции
* Подается со свежим белым хлебом (багет)
300 г грибов • немного белого винного
уксуса • 300 г очищенных крабов • 6 ст. л. майонеза • 1 ст. л. лимонного
сока • соль • черный перец • 1 стебелек мелиссы
Быстро, но тщательно промыть грибы, промокнуть,
почистить и нарезать соломкой. Разогреть в большой кастрюле достаточное
количество воды, добавить немного уксуса и бланшировать грибы около 10
минут.
После этого грибы вынуть (вода должна стечь)
и смешать с крабами и майонезом. Приправить салат лимонным соком, солью
и перцем по вкусу.
Вымыть мелиссу, стряхнуть воду, снять листики
со стебля, мелко нарубить и посыпать салат.
Салат с грибами и цветной капустой
* Особенно подходят луговые шампиньоны
* Время приготовления: около 45 минут
* 4 порции
* Подается со свежим хлебом
250 г грибов • 1 небольшой кочан цветной
капусты • соль • 3 ст. л. растительного масла • 1 небольшая луковица •
1 ст. л. уксуса • 1 ст. л. горчицы (не очень острой) • черный перец • молотый
красный перец • 1 ст. л. нарубленной петрушки
Тщательно промыть и почистить грибы и цветную
капусту. Разделить кочан на соцветия, грибы промокнуть и мелко нарезать.
Вскипятить воду в большой кастрюле и варить
цветную капусту около 20 минут. Разогреть в сковороде 1 ст. л. растительного
масла и быстро обжарить грибы.
Очистить лук, нарезать мелкими кубиками.
Приготовить заправку, смешав нарезанный лук, 2 ст. л. растительного масла,
горчицу, черный перец, красный перец и соль.
Залить заправкой грибы и цветную капусту;
перед подачей на стол красиво украсить салат петрушкой.
|