---

ЗАГОТОВКА И КОНСЕРВИРОВАНИЕ

---

Когда вы после успешного похода вернулись домой, старайтесь как можно скорее обработать принесенные грибы. Если вы не можете заняться этим сразу, поместите грибы на несколько часов в холодном месте, чтобы задержать процесс разложения белков. Но не забывайте о том, что в это время личинки насекомых и черви продолжают свою работу. Грибы, у которых мякоть особенно мягка и легко портится (это, например, все навозники), нужно сразу обработать и приготовить.

Выше уже говорилось о том, что каждый грибник по-своему решает вопрос о вкусовых качествах того или иного гриба. То же касается и возможных способов их приготовления. Сколько любителей, сколько поваров, столько и мнений!

Поэтому на страницах данной книги совершенно не предполагается дать исчерпывающую информацию о возможностях заготовок, сушки, варки и т. д. Некоторые полезные советы вы найдете на стр. 65-87, где собраны почти 30 проверенных рецептов вкусных и интересных блюд из грибов. Кроме того, ниже даны основные сведения относительно консервирования и приготовления грибов, которыми вы можете воспользоваться:

Грибы следует почти полностью очищать прямо во время сбора (разумеется, после того, как вы их точно опознали!). Нужно удалить прилипшие листочки, хвою, а также изъеденные червями места или края. Кожицу шляпки нужно снимать в том случае, если она слизистая (и вообще это следует делать, если кожица снимается легко). У пластинчатых грибов в пищу пригодны и пластинки. Трубчатый слой удаляют в том случае, когда он стал слишком толстым, напоминает губку (если этого не сделать, приготовленное блюдо окажется неприятно клейким, слизистым).

Есть немало любителей грибов, которым чистка кажется значительно приятнее самой еды! Так, от ядреного, хрусткого каштанового гриба у них после чистки ничего не остается, кроме ножки толщиной с карандаш и шляпки размером с монетку. Вот такого результата добиваться совершенно не обязательно!

Во время чистки грибы не режут. Если вы подозреваете, что гриб может быть червивым, сделайте один продольный разрез, — этого вполне достаточно.

Перед приготовлением грибов их нужно тщательно вымыть. Правда, многие гурманы считают это святотатством. И действительно, вкусовые качества гриба от этого могут снизиться. Но, учитывая повсеместное применение гербицидов и инсектицидов, грибы непременно следует промывать.

Грибы — «тяжелая» пища, человеческий организм переваривает их с трудом. Чем мельче они нарезаны, тем меньше они отягощают желудок. Это же касается и самого процесса еды. Грибы следует особенно хорошо прожевывать! Для супов или соусов их надо очень мелко рубить, для тушения или жарки — резать мелкими кусочками. Если вы жарите в панировке или на гриле целые грибные шляпки, то пусть особо чувствительные люди не забывают, какая это тяжесть для желудка.

Грибам нужна хорошая тепловая обработка. Очень многие грибы, если их едят сырыми или недостаточно проваренными, прожаренными и т.п., приводят к нарушению деятельности желудка и кишечника или даже к отравлению. Обычно для приготовления грибов хватает 10-12 минут, но некоторые их виды должны постоять на огне на несколько минут больше. Однако переваренные (пережаренные) грибы теряют свои вкусовые качества, порой становятся жесткими или вязкими. В этом смысле их можно сравнить с яйцами, ведь те тоже можно варить сколько угодно, но мягче они от этого не становятся.

Существует лишь несколько видов грибов, которые можно употреблять в пищу в сыром виде. Если вы недостаточно хорошо разбираетесь в грибах, то пока откажитесь от этого вообще.

Не все грибы можно готовить любым способом. Так, например, млечники нужно обязательно сильно обжарить, иначе они будут вязкими, вялыми. Это же относится и к опятам.

В принципе никогда не следует собирать больше грибов, чем это требуется для еды в ближайшее время. И все-таки иногда их оказывается в корзинке так много, что приходится заняться домашними заготовками.

Какой бы вид грибов вы ни выбрали для домашних заготовок, помните: потеря вкусовых качеств неизбежна! Единственное исключение — сушка определенных видов.

Раньше грибы солили дома, но теперь это чаще делают промышленным способом. Но все-таки при желании с ними можно поступить так же, как с огурцами или капустой, пустив на засолку. Очень пикантными бывают грибы, маринованные в уксусе. В Южной Европе очень распространен способ сохранения грибов в растительном масле. Итак, три основных способа заготовки грибов таковы: глубокая заморозка, консервирование и сушка.

При глубокой заморозке грибы почти полностью сохраняют свой аромат. Если вы будете замораживать их небольшими порциями, то в морозильной камере они займут совсем немного места. Начиная готовить блюдо, вы можете отправить их в кастрюлю в замороженном виде и обращаться с ними, как со свежими.

Есть и другой способ: приготовить блюдо из грибов, а потом заморозить часть этого блюда. Срок сохранности замороженных грибов — около восьми месяцев.

Еще несколько десятилетий назад консервирование отваренных грибов было самым распространенным способом их сохранения в домашних условиях. Но вместе с распространением домашних морозильных камер этот способ стали использовать все меньше и меньше, поскольку у него есть очевидный недостаток: в результате длительной тепловой обработки грибов (а также овощей, фруктов) во многом теряются содержащиеся в них ценные вещества.

При отваривании и консервировании грибов исключительно важно использовать только молодые, совершенно целые, тщательно очищенные и вымытые экземпляры. В противном случае, как бы старательно вы их ни варили, банки начнут открываться сами собой.

Содержимое банок, у которых приподнялась крышка, нельзя использовать в пищу ни в коем случае. Из-за разложения белков существует опасность вторичного отравления!

Отобранные и подготовленные грибы проваривают в собственном соку около 10 минут и еще горячими перекладывают в банки. Отвар следует процедить и разлить по банкам, при необходимости добавив кипятка. Маленькие банки стерилизуют в кипящей воде в течение полутора часов, большие (начиная с литровых) — два часа.

Сушка — древнейший из известных способов заготавливания пищевых продуктов впрок, и его используют для сохранения не только овощей и фруктов, но и мяса, рыбы. Кроме того, это по-прежнему единственная возможность полностью сохранить вкусовые вещества в грибах многих видов. Более того, во многих случаях они оказываются даже более концентрированными. Именно поэтому сушеные грибы часто используют как вкусовую добавку для различных блюд.

Для сушки грибы особенно тщательно очищают, но не моют (иначе они впитают слишком много воды и начнут гнить). Важно при этом помнить следующее: использовать можно только те грибы, которые были найдены в экологически чистых местах (вы должны быть уверены, что там не применялись никакие химикалии). После чистки грибы обычно нарезают тонкими полосками. Известно несколько различных видов сушки.

Грибы нанизывают на нитку и подвешивают в теплом месте.

Грибы раскладывают на бумаге или (лучше) картоне в сухом и теплом месте, а потом неоднократно переворачивают.

Грибы раскладывают на противне и сушат в духовке с приоткрытой дверцей. Температура должна быть очень низкой, чтобы жидкость испарялась постепенно и чтобы грибы не сгорели.

Совершенно сухие, ставшие жесткими, грибы лучше всего хранить в стеклянных банках с завинчивающимися крышками. Срок их хранения практически не ограничен. Для приготовления блюда из сушеных грибов их следует накануне замочить в воде.

Грибной порошок можно получить путем перемалывания сушеных грибов. Порошок используется как приправа, и у хорошей хозяйки он всегда имеется в запасе. Так, например, грибной порошок из ложноопенка серопластинчатого — незаменимая добавка для облагораживания мясных блюд и соусов.

Ниже указаны виды грибов, особенно подходящих для сушки. Непригодны грибы, содержащие много воды (например, сыроежки) или собранные в дождливое время.